#味蕾
補記一道卡爾卡松（Carcassonne）地方菜式， 因為比較出名，有好幾個地方打擂台爭菜名地源。總之，菜名叫Cassoulet，「小砂煲」之意，用特產砂煲烹煮而名。

十分結實的一道菜，如今簡版，主要由白眉豆加油封鴨腿及肉腸，長時熬煮後，再微微烤焦而成。

途經卡爾卡松城堡時，特意找個小館吃這道菜，味道尚可，卻忘記了拍照。圖1是回家後復刻的將就版，用的中國砂煲 :0520: 。

那晚在小食館留意的，反而是頭頂掛的一只鳥籠，結構別緻，只顧著拍這鳥籠去了…

對於卡爾卡松城堡本身，有點小失望，本期待幽靜蒼茫感，聽聞50年前荒涼到貓都不見一隻（pas un chat），如今一進堡內，受驚不小，滿街滿巷餐飲小食館，紀念品小店，人聲鼎沸，當晚更有某過氣明星小型演唱會…欸，勒丟克（Viollet-le-Duc）當年在此貫徹其「理想修復」精神，若見此情形，怕是棺板壓不住罷。

幸而，城堡外圍，及遠眺的荒茫古意仍在，按古哥地圖，正經路都沒找著，我們惟有沿著石子土路滾爬下來…

#味蕾
熊蔥，一直聽聞熊蔥美味，可是一直不敢野外試採，因為只見過照片，未見實體，怕採到其它相似有毒植物。

前陣子居然在商場碰到，可是已打花苞，恐怕已老，終究沒買，只匆匆拍了照片，現在補記一下。

拉丁名Allium ursinum，直接就是「熊蒜」意思，據說因為熊喜歡採食而得名。下次遇到應該聞一聞其蒜味。

記得網上介紹說，採摘時最好只採一到二片嫩葉，如果整莖切割，根球會全毀。因此，看到商場這種整株售賣，雖然可能人工種植，我心裏仍是咯噔一下，這也是猶豫不買的原因之一。

#味蕾 #長園果果

真正雨後筍！即摘即煮。這種翠綠，默默雀躍人心～

前幾天已經開始採櫻桃🍒那時嫌個頭小。昨天昨夜暴雷暴雨，今天櫻桃立馬再脹一倍，又紅又潤。找對櫻桃耳環，給小園掛上，想起她小時候也掛過這麽一對。

#味蕾 #長園撿詞
偶爾買得到蟶子（chēng zi），喜其鮮美，就是吐沙麻煩，網上說水加鹽還可再加幾滴香油，下次試試。

學科上均歸入竹蟶科，「竹蟶」名字取其長形如細竹筒。奇怪的是讀音，背後該有個糾結故事，字形取「聖」音，現今普通話唸「撐」，粵語唸「青/秤」，雖接近，卻為何寫成「聖」，那是何時何地之音呢，很是好奇。豆友提示「古無舌上、正齒音」，想起閩語果然仍讀than同「攤」，如此推，聖字在古時應是t聲母嘍，而後，一枝花開兩朵，聖與蟶各自轉化讀音，呈現今面貌。（粵語「秤」另一讀音與「撐」相近）

英文裏叫razor shell，取其剃刀形；法文直接稱couteau，就是刀。中文裏亦有「馬刀貝」俗名。

同一個形狀，究竟更像竹，或更像刀，似乎文化影響不小。

又因其貝肉探出斧足，狀如某器，民間戲稱「狗浪蟶」，甚至表面雅稱的「西施舌」，其實都很色。（網上引文：清《寧海縣誌》記載「蟶、蚌屬，以田種之種之謂蟶田，形狹而長如中指，一名西施舌，言其美也。」

#長園誌異 #味蕾
寫過幼時尤愛的一種芝麻餅，啊，今天終於知道它名字！

其實仍叫芝麻餅，然以靈山特產出名，因此特名「靈山芝麻餅」。多少年心心念念，終於又見到了它……的照片 :0170:

小時聽聞「靈山」這個地名，特別喜歡，「山有靈兮」感覺。

如今靈山芝麻餅，各種餡，餡厚，餅亦厚了許多。而我幼年時，物資尚未豐富，薄薄一層芝麻內餡已是奢侈，有時不過一層糖漿，圓圓薄薄表面密佈黑芝麻。其時沒幾個人喜食，放久風乾很硬，這份硬，卻讓我像小老鼠一般嗑嗑嗑啃個精光。

奇怪地我總有些逆反的口味，譬如，麥乳精要結了晶，硬硬纔好吃，硬餅乾要受了潮，軟軟纔對味…後來在法國發現許多人將餅乾或乾麵包浸一半熱茶再吃，剎那間他鄉遇故知，可以內心一笑。

網上說這種芝麻餅，即古時「胡餅」、「麻餅」，我倒是心底存疑，畢竟歐洲至中東我尚未見聞類似形制的烤餅，可能我寡聞，也可能「胡」這邊早已消失不存。終歸，多麽開心慶幸這種舊時小食仍然存留，但願一直存留下去～（圖3-4皆來自網絡）

自小對所有黑芝麻製品無差別喜愛，一見撲過去那種喜愛。燈籠節，自然就是黑芝麻湯圓的節日啦！🏮🏮🏮

#味蕾 小園練手系列（5）
這個週末又回到日式拉麵，配料是日版叉燒。書中菜譜寫的是Chashu，一開始我都沒反應過來，唸了一下讀音，纔想，這莫不是「叉燒」？網上一查，果然 :0160:

顯然，這叉燒做法跟我們大粵著名菜式太不一樣了……不過，味道也很好，放烤箱烤了兩小時，肉質很嫩～家常擺盤就豪放粗礪了些，蔥花可以再細，煮蛋綫切會更平整。可是大家吃得很開心！ :0510:

#味蕾
一直不喜歡直接使用工業咖喱塊，看著長長添加劑列表早沒了胃口。最好的是調各種香粉自己做，可又懶得查查具體做法。還是家屬有行動力要嘗試，問我那中國做咖喱和印度咖喱有什麽不同，懶人如我纔上網動動手指頭，喔，其實也沒想像的那般複雜，要點，只是將各香粉加水調成軟醬的樣子即可使用～
沒有工業產品的「悶味」，一大鍋新鮮原材料的鮮美！

#味蕾
這兩天起得早，剛好又熬了羊骨湯，於是恣意撒許多海藻煮粉，權當兒時早餐回憶剎。其實是裙帶菜， Wakamé，來自日語「若布」，和「昆布」的海帶不一樣，更薄更易煮，因此中文裏也叫海帶芽。

兒時回憶中的海帶巨葉肥厚，軟柔卻彈牙，又是回不去、再也找不回的味道。現今應該找不到那般巨葉的海帶吧，長到一定大小早早採摘了的，葉面沒那般厚實。

想想，真是海的女兒呀，一把海草，就收買了我的胃…

這裏大致解釋了裙帶菜、昆布及海帶這幾個叫法之不同：https://www.tfrin.gov.tw/News_Content.aspx?n=310&sms=9036&s=34971

#味蕾
週末小園選的越南菜譜（https://alive.bar/web/@changyuanhuashi/109575432529308201
第一彈，竟然是煎腩肉…好吧，結果出乎意料地好吃😋
魚露味太過越南色彩啦，似乎站在前臺大喊，是我，是我，是我越南了！
各種東西方香草葉子做沙拉，一開始也比較擔心胃接受不了，量減半，吃下來感覺很好，算小驚喜。

#味蕾
新年第一天慣食清爽些，還是做了小園最喜歡的三文魚刺身…刺完發現同一個商家魚材盒，量比以前少了近三分一 :0520:
還試了一種魚籽，纔發現是人工染黑，果然「窮人」魚籽😅

#味蕾
試嚐一種新口味乳酪，新創意加入各種海藻的乳酪。平常我對亂添各種東西的乳酪都會斜斜眼，顯然是一種偏見：大概因為海藻，乳酪有奇怪的圓融感。

其實更賞心的是悅目，圓潤如玉，紋理摻雜如大理石。

#味蕾
難得在外面吃北非菜系，沒點常吃的「couscous/庫斯庫斯蒸麥米」，試試這家的「塔尖煲/Tajine」燉羊肉。搭配的是西梅、杏乾、巴旦核仁。
可惜杏乾不是傳統風乾製法，呈黃色。為了保留這討好的鮮黃色，黃杏先經保鮮劑防腐，再風乾。通常我若買杏乾，肯定選黑色那種。在外就餐，選擇沒那麽多，將就一下😅。

#味蕾 #長園留念
昨晚在日本街區，某日版擔擔麵（圖1）紅油頗辣，小園差點沒能吃完 :0b23: 不過，品質比上次網紅店好多了~這家麵館，我以前中午屢次路過，總想嚐一下，可總有老長排隊，時間不夠未如願。昨晚到得早，終於以償，較想像中好。

小園也得以比較自己的擔擔麵版本 :0140: ：https://alive.bar/web/@changyuanhuashi/109140593446237765

#長園散步 #味蕾
小園找了家網紅日式麵館，進去一看果然令人印象深刻，用料捨得 :0140: 料理也是，用料捨得，味道濃郁，遺憾的是，吃完又是「味精渴」……煎餃底皮煎焦黑，這一點也不合格 :0010:

#味蕾 繼續小園練手系列（3）：一連做了幾次日式湯麵。除了上次日版擔擔麵（https://alive.bar/web/@changyuanhuashi/109140593446237765
後來都用鰹魚乾海帶熬湯底，分別做了菠菜煎豆腐版，和鴨脯茶麵版。
算是讓我解鎖「鰹魚乾」這種食材，特地跑去日雜店買鰹魚片。熬出來的湯底茶色清秀喜人，果然很日式。
略為遺憾的是，在法國很難買到帶根鬚的菠菜，去鬚小小一整條的話，淺白微紅配碧葉，更好看，且菠菜根淡淡甘味，後味芳香，亦是兒時味道記憶之一。

#味蕾 小園一位女友聽聞她的週末日本菜單，也要嚐嚐她手藝，這回小園卻選擇了「擔擔麵」🤭其實是小園想練練自己的「辣耐力」，而這道菜放辣醬。我擔心她同學吃不了辣，小園說是位深膚色女孩，能吃辣。

我霎時有點同情相當部分法國孩子（有的甚至拒絕魚，只吃薯條肉類），味覺是可以培養鍛煉拓寬的啊，愈早愈闊愈好，人的處世底子亦會無形中更寬容開放。

話說回來，我也是頭一回吃擔擔麵呢！出國前沒有在北方生活經歷，我又屬於草食靈魂動物，海鮮肉類也會很喜歡但不強求，麵食是最少需求，因此，竟然在國內沒吃過擔擔麵😅，其甚至僅僅作為一道「北方菜」模糊存在。那本日本美食書介紹擔擔麵源自中國，讓我也翻出另一本中國美食老書（圖3），說是源自四川，後傳遍北方，各有各秘譜，大致總有芝麻醬/花生醬加辣醬的搭配。

我們用了芝麻醬（下次試花生醬），肉沫先有芝麻包裹潤化，又經辣醬激開豬肉淡味，三者結合意外地好，難怪成為經典，經典有經典的理由，有時成為不問理由。

為好奇新鮮的女孩開了個荔枝罐頭作甜品，我給自己配了薄荷冰激淩，竟也神奇很搭，清加清之碰撞，一種新的清，我一時未及熟悉，以後要多吃幾次😋

小園的週末廚藝：https://alive.bar/web/@changyuanhuashi/109099140157058681

#味蕾 #長園撿詞

自從買了介紹日本美食的那本好書（見後邊鏈接），小園答應逢週日為我們做一道日本菜。第一次實驗的是Korokké，由發音可猜測，實則源自法語croquette，的而且確，這道誕於17世紀的法國菜式，近似裹糠粉炸肉餅，大約由荷蘭人傳入日本，略經變化，反倒成為日本特色菜之一。
法文croquette，詞源croquer，大口咬且咬得脆爽的意思，中文似乎依日語音譯爲「可樂餅」。
小園炸魚餅做得不錯，這第一回日本菜實驗選了個近似的，效果不錯，就是個頭大了點😅下次再接再厲哈~

日本美食書介紹：https://alive.bar/web/@changyuanhuashi/108896065503714583

#味蕾
記得第一次吃這種灰黑麵底的披薩，我自然是很驚奇，湊近看究竟什麽做的。以前吃過蕎麥麵粉做的布列塔尼餅，但不至於黑成這樣子……做披薩的老闆看我小心翼翼，就讓我猜是什麽。倒是小園哪裏聽說過，說是炭，我嚇一跳，炭能吃嘛？上網仔細一查，準確叫活性炭，charbon actif，竟然是古老藥用物，可以食用。嚐一口，味道很不錯。老闆意大利人，攤點設在19世紀舊市場建築內，顧客不多，卻悠哉樂哉，披薩食材精心搭配挑選，甚得我心。之後有機會就光顧，每次老闆翹翹鬍子樂呵呵模樣，讓人開心。

#味蕾
前幾天見豆友廣播有一道巧克力燒排，今天就用雞翅試驗一下，加可可粉和冰糖，效果不錯。巧克力色澤特別好看，像某種木漆。

#味蕾 秋食，由菇菌開始吧。
鮮美的原材，不用搞那麽多花榫，牛肝菌黃油煎一煎，最好的食法。