Landfrau · @landfrau
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来个臭美的🤪 还是小麦粉裸麦粉对半的酸种欧包。裸麦包容易摊饼，就只看正脸吧。
#酸种欧包 #酸种面包
#sauerteig #Roggenmischbrot #sourdough #ryebread
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今天就用上淘来的Emile Henry烤面包盅了。只敢用75%的水，烤出来已经非常柔软湿润了。这是50%全麦裸麦粉，50%高筋粉的裸麦酸种面包。全程室温发酵，早上和面下午烤。
#酸种面包 #sauerteig #sourdough #emilehenry
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关于scalding，汤种，玉丹yudane，开水和面，Kochstück。。。
基本就是一个利用淀粉糊化反应，增加面粉吸水量的一个操作。一是使成品面包更湿润柔软，二是延长面包保存时间，不会隔天就发干不好吃。
我最近反复在试吐司方子，其中一个心得就是这些操作不一定是糊化面粉中的淀粉，也可以是面包里的其他谷物。以500克面粉的吐司为例，60克四谷麦片+藜麦+小米，加水将将没过，煮滚3分钟关火，加盖闷到冷，在黄油之前揉进水合好的面团里。我周日烤的吐司，密闭容器常温保存，今天周三，还是很柔软湿润的。
#酸种面包 #sourdougbread #sauerteig #sourdough #toastloaf #Toastbrot #scaldedflour #scalding #Kochstück
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