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我把酸种免揉面包烤出了吐司🍞的感觉😅
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继续记录学习心得。新近学来的方子里，先把面粉和水混合醒面半小时以后才加入酸酵头和盐。就多问了一句为什么。原来这是一个预先促进面筋形成的过程，英语叫dough autolysation，德语Autolyse。下面这个视频解释了原理和应用。
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65 followers · 356 posts · Server nrw.social开始第二次折叠，实在不想摸黏面团，还是用硅胶铲翻拌。已经感觉面团能撩得起来了。
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近几个月用上了自己现磨的面粉，谈点心得：
家用的磨子磨出来的面粉不全是很细的。有一部分比较粗的颗粒，分布在面粉堆的表面特定位置。我一开始是搅匀以后用的。感觉面包内部颗粒感比较明显，甚至比原来直接用买来的面粉烤的还有不如。
最近灵光一闪，把这部分粗颗粒尽量用在喂酸酵头的那一半。粗颗粒大部分是谷粒表面深色的部位，营养和各种酶的成分应该更丰富，感觉酸酵头活力增强。而且经过长时间与水反应，筋性也更好，烤出来的面包内部的组织更细腻。
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