30日の全品1割引セールで買って来た豚バラ肉5㎏塊り。350gくらいに切り分けて、塩をして冷蔵庫で下漬けしてたものを昨日から外干ししてます。

咸肉：塩と花椒をフライパンで炒ってサラサラにして揉み込んだもの。（後列左の2つ）

腊肉：醤油、紹興酒、砂糖少々、八角、花椒、唐辛子、干し椎茸、甘草、桂皮、生姜を合わせた漬け汁に漬けこんだもの（前列右の2つ）

咸肉と腊肉の違いは、スパイスの違いなのか、地方による干し肉の呼び方の違いなのか？分かりません。中国版クックパッド下厨房や微信を巡回して、写真や動画でほぼ分かるレシピを集めて作るだけですから。

ベトナム式干し肉は（後列右）、は塩と五香粉、ホムデン、ニンニク、レモングラス、唐辛子のみじん切りをまぶして（粉末スパイスで代用しました）1〜3日干した後、焼いて食べるもの。ですよね、ベトナムの暑さで2週間も干してたら痛みそう。

上記の塩加減は肉の1.8%くらいですが、パンチェッタ（前列左）はたっぷり擦り込んで後で水に漬けて塩出しします。

さてさてカラスが来ませんように！

#電脳ばあちゃんの保存食

夫は4年ほど干し柿を作っていて干し柿ぢまんなのですが、娘は「どうせなら干し芋の方がいい」とつれない仰せ。

去年畑の紅あずまで作ったら黒ずんで汚らしいものになったのを反省して調べたら、市販の干し芋は最近は紅はるかが主流だそうなので、今年は紅はるかを植えました。

皮剥きも、皮だけではなく、厚く繊維の強い層の所まで剥きとるんだそうで。

蒸し器で1時間半蒸し、片手は軍手を2枚重ねにして芋を持ち、もう一方でドイツ製のジャガイモ剥きでグイグイ剥きました。

業者はピアノ線で切り分けるそうですが、段重ねケーキの切り分け用に持っていたののしまい場所を思い出せず、包丁で切り分けました。

包丁だと柔らかい芋がべったり包丁に付いて、横から剥がそうとすれば割れます。片手で芋を押さえて、包丁をそのまますう〜っと縦に引き抜くと割れません。そうっと干し網に乗せて干します。

4日目くらいに柔らかいものをそのまま食べても美味しいですし、保存するには1週間以上干します。

今日買い物に行ったら干し芋が高値だったので、画像を娘に送り付けてやりました :awesome:

#電脳ばあちゃんの保存食
#干し芋

たくあんを漬けるときには、春の終わりまでに食べきる春出しの塩加減、ぬかカップ15に塩カップ4で漬けています。

この塩分量でも、冷蔵庫に入れておけば1年間保存出来はしないか？と、1本だけラップで包み新聞紙でも包み、それをビニール袋と厳重に臭い移り対策をして冷蔵庫に保存してみました。

さて出してみると、発酵しすぎでしょうセメダインみたいな臭いです。

:awesome: そうか！これが京のおばんざいに「おこうこのたいたん」がある訳か、と閃いて早速検索して挑戦しました。

大層手間がかかる、ということから「贅沢煮」とか「大名煮」とも呼ばれるそうですが、水に放して、数度取り換えて塩抜きに丸一日、それを煮干しのお出汁でことこと、ことこと2時間くらいかけて炊くんだそうで。

丁度、かつお節・宗田節・煮干しのミックス出汁パックというのがあったので、それと一緒に煮ました。

干す前の大根の体積に戻るので、かなりの量が出来ちゃいました。

固いわけでも風呂吹き大根みたいに軟らかくもなく、なんとも比べようのない歯ごたえの煮物でした。

#電脳ばあちゃんの保存食
#おこうこのたいたん
#京のおばんざい

たくあん漬けには、大根葉がいるんですね。一昨年、干し大根の上に一皮並べにすればいいだろう、と大半を捨ててしまいましたが、それじゃマズイと分かって、去年はたっぷり乗せて成功しました。

まあ少しくらい間引いても大丈夫ですから、2株は冷凍保存します。

2.5㎝くらいにザクザク刻んで、塩小さじ1杯加えた湯が沸騰したところに茎の方から順に投入。たぎりの静まった湯が再び沸騰して（30秒くらいかな？）、葉が鮮やかな緑色になったら火からおろして水にさらします。

ザルに上げ、絞って水を切ると団子状になってしまうので、かき混ぜてほぐします。

ジップロックに入れ、空気を含んだままシールして冷凍庫に。
一時間ごとに取り出してカシャカシャ振り、パラパラの状態で冷凍します。

いや、こういうの絶対忘れてかたまりにしちゃいますよね？だから 「Alexa！1時間経ったら教えて」と叫んでおきます。echo show はほんと高齢者の物忘れ防止に助かります。

ジップロック大袋一杯の大根葉は、毎朝のお味噌汁の具に、炒め物の彩に春先まで重宝します。

#電脳ばあちゃんの保存食
#大根葉の冷凍

たくあん漬けには、大根葉がいるんですね。一昨年、干し大根の上に一皮並べにすればいいだろう、と大半を捨ててしまいましたが、それじゃマズイと分かって、去年はたっぷり乗せて成功しました。

まあ少しくらい間引いても大丈夫ですから、2株は冷凍保存します。

2.5㎜くらいにザクザク刻んで、塩小さじ1杯加えた湯が沸騰したところに茎の方から順に投入。たぎりの静まった湯が再び沸騰して（30秒くらいかな？）、葉が鮮やかな緑色になったら火からおろして水にさらします。

ザルに上げ、絞って水を切ると団子状になってしまうので、かき混ぜてほぐします。

ジップロックに入れ、空気を含んだままシールして冷凍庫に。
一時間ごとに取り出してカシャカシャ振り、パラパラの状態で冷凍します。

いや、こういうの絶対忘れてかたまりにしちゃいますよね？だから 「Alexa！1時間経ったら教えて」と叫んでおきます。echo show はほんと高齢者の物忘れ防止に助かります。

ジップロック大袋一杯の大根葉は、毎朝のお味噌汁の具に、炒め物の彩に春先まで重宝します。

#電脳ばあちゃんの保存食
#大根葉の冷凍

たくあん用干し大根にするために紐でくくりましたが、今日は雨もよいで降られても困るし、明日から干すことにします。

掘ったらすぐ干さなきゃいけないわけでもないだろうという勝手な判断で...

毎年大根の縛り方を忘れて、web検索する羽目に。年に一度じゃ何回かやっていても忘れます。

大根の縛り方を紹介する人はたくさんいますが、紐の長さがどれくらいいるか？書いてる人は見かけません。ありあわせの紐で長さが足りるかな？って心配になる人いないのかしら？

大根を縛るのは紐の中心から縛り始めます。貧乏性の私は用意した紐が余って切り捨てるのがイヤなので、最初に縛りたい大根を全部並べてその長さの6.5倍（大根の直径x3.14に2回巻き+ゆとり）の紐を用意して縛り始めます。

縛った大根はかなりの重量になりますから、10〜12本くらいにしておきたいところですが、今年は掘り上げるときに下の方を折ってしまった短い大根も多く、仕方ないので長いものと短いものとを分けて14本と10本の2組になりました。

#電脳ばあちゃんの保存食
#たくあん用干し大根

夫は人参も12本入りが100円だったから、と買って来ました。

ええっ！この間も買ってきたのをスライサーで拍子木にして冷凍してあった、パンパンのジップロックをやっと半分くらいに減らして、ニンジンのシリシリ2回分くらいなったのを喜んでたのにぃ

今夜はまたニンジンのスライス作業しなくちゃ。

ニンジンの薄切りを、ニンニク醤油漬けにした残り汁に漬けたのが夫の好物ですから、毎日食べてもらいますからね！

#電脳ばあちゃんの保存食
#ニンジンスライス

夫は人参も12本入りが100円だったから、と買って来ました。

ええっ！この間も買ってきたのをスライサーで拍子木にして冷凍してあった、パンパンのジップロックがやっと半分くらいになって、ニンジンのシリシリ2回分くらい喜んでたのにぃ

今夜はまたニンジンのスライス作業しなくちゃ。

ニンジンの薄切りを、ニンニク醤油漬けにした残り汁に漬けたのが夫の好物ですから、毎日食べてもらいますからね！

#電脳ばあちゃんの保存食
#ニンジンスライス

夫が細ゴボウ10本入りが100円だったと嬉しそうに買って来ました。きんぴらに細すぎるようなゴボウってお安いんですが、我が家はゴボウの漬物が大好物、これは細いものほど美味しく出来ます。

真ん中あたりで切り分け、細い方だけ漬物にします。残りはささがきして牛肉と佃煮風の甘辛煮にしたり、鯛アラが手に入ったらアラ煮のお供とか。

ゴボウの漬物は、ゴボウを金たわしでゴシゴシ洗って白くするのだけが手間。

あとはお酢少々を加えた水から茹でて、沸騰1分くらいで止めてザルに上げる。

温かいうちに、にんべん汁の素と内堀醸造のすし酢を半々にしたものに漬けておしまい。

鷹の爪を刻んで加えるのが普通のようですが、私は辛味に弱いので、冷凍してあった青唐辛子を刻んで加えます。

今年は唐辛子が豊作で、1株からジップロック一杯収穫出来ましたから、あと3年位使えそうです。

内堀醸造の米酢やリンゴ酢はどこのスーパーでも見かけますが、なぜかすし酢を扱うところが少なくて、東京にいたときは手に入れるのに苦労してましたが、ここでは近くに常時取り扱うスーパーがあって幸せ🥰

#電脳ばあちゃんの保存食
#ゴボウの漬物

昨夜ワールドカップ決勝戦を見ながら刻んであった出汁がら昆布を佃煮にします。

出汁がら昆布は縦に2㎝幅くらいに帯状に切ってから、横に細切りにします。包丁でも良いんですが、📺でも見ながら作業したいならキッチンバサミで切ります。

色紙切りが簡単ですが、新しい昆布で作るのと味の差が目立つので、出汁がら昆布は細かく切るのが良いですね。

刻んだ昆布がたっぷり浸る程度の水に酢を5%（100gに小匙1）入れて弱火で15〜30分煮ます。調味料が入ると固くなるので、柔らかすぎるかな？と思う程度まで。

水がほとんどなくなったら、調味料を、刻んだ昆布の半分の重量の醤油、醤油の半量の酒・味醂・砂糖を加えて弱火で気長に煮ます。

市販品より薄味に仕上がりますから、お好みで生姜や唐辛子を加えても良いです。今回冷凍庫に青山椒があったのを思い出して慌てて加えました。

お台所を離れてる間に焦がすと、刻んだ手間がぱーですから冷蔵庫掃除とかすると良いです。

昆布は煮切ろうとすると焦がすので、トロっとした煮汁が少し残る程度で火を止めます。

#電脳ばあちゃんの保存食
#出汁がら昆布の佃煮

昨日のセロリ浅漬けに続きhttps://mstdn.jp/@buhimaman/109524022226048177
セロリの佃煮。

節を折っては筋を取ったセロリの2節目以降の細長い茎は佃煮にします。

2節目は縦半分に、それより細い部分はそのまま、長さを揃えて切り、鍋に入れます。

調味料は、醤油・味醂・酒・砂糖を同量が佃煮の基本。砂糖は好みで控えても良いです。

セロリ佃煮には黒砂糖系が合います。私はココナツシュガーが好きなのでインドネシア産ので。

佃煮や漬物などは、塩分2.5%で標準的な塩辛さになります。

大匙1杯の醤油は普通塩分が2.6gなので、材料100gあたり大匙1杯より気持ち控えれば2.5%に出来、酒・味醂を同量合わせれば良いので、調味料の計算は簡単です。

調味料が跳ねないようにあまり弱火で煮ると時間がかかるので、私は弱火寄りの中火位でどんどん煮て、箸でセロリを集めて鍋肌に跳ねた調味料を拭いながら煮詰めます。

最後になって、セロリでは鍋肌の調味料が拭いきれず焦げ付きそうだったら、水で濡らした刷毛で拭い、弱火にしてさらに煮詰め、煮汁が無くなったら出来上がりです。

#電脳ばあちゃんの保存食
#セロリ佃煮

夫がセロリの大株を150円だったからと買って来ました。「セロリ好きだからいくらでも食べるから」と豪語しても、大株全部ぽりぽり生食出来るはずない😒

まず下ごしらえは、セロリの内側を手前に持ち、節の所でペキッと向こうに折り、最後のところで2つに分かれないようにしてスーッっと筋を取ります（動画を撮ってくれる人がいなくて困る）。

続いて2節目、3節目と折っては筋をとり、てっぺんまで処理します。筋は減れば良いので、全部取れなくて構いません。

最初の節だけ、節と筋を切り落とし、斜め切りに。

セロリの重量を測り、その2.5%の塩を準備。
塩の1.5倍程度のお酒をガラスか陶器の器に入れ、600w50秒くらいラップせずレンチンして煮切る。

器にセロリを入れ、8分目くらいまで水を入れ、塩・煮切り酒を振り入れ、細切り昆布を散らして全体を良く混ぜて重しをします。私はちょうど入れ子になるスフレ型が3つあるので適宜使います。

浅漬けはジップロックでも良いんですが、重しをした方が薄塩でも早く中まで塩味が沁みます。

2節目以降の細いものは佃煮にします。

#電脳ばあちゃんの保存食
#セロリの浅漬け

息子が「とうさんとかあさんて、毎日何してるの？」と。することなくて暇で困ってないの？と言わんばかり。

畑作業と、3度のご飯の支度の他に漬物や保存食作りに結構時間を掛けているので、作ったものは記録しておこう、と思い立って。

今日はスーパーできのこ類がお安かったので、えのき・しめじ・椎茸・なめこを2パックずつ買って、それぞれ1パックを佃煮にします。

きのこはぶなしめじ、舞茸やひらたけなどでもいいし、3種類は用意したい。そしてなめこ1パックはとろみをつけるために必須です。

調味料はきのこ3パックとなめこ1パックの場合、
醤油・みりん・酒それぞれ大さじ1、砂糖はお好みで小さじ1〜大さじ1

まずなめこ以外のきのこと調味料を鍋に入れて中火にかけ、きのこに火が通ってかさが減ってきたらなめこを加えるのがコツ。なめこを最初から入れてると吹きこぼれやすいので。

なめこを加えたら火を弱めて、箸か木べらで焦がさないよう混ぜながら煮詰めて煮汁がドロッとして来たら出来上がりです。

#電脳ばあちゃんの保存食
#いろいろきのこの佃煮

鶏肉だんごを2㎏も茹でたスープは得も言われぬ美味しさ😋
そのまま晩御飯にお鍋の汁にしてもいいし、明日のうどんつゆやお雑煮にするのも楽しみです。
ご飯を炊いてもカオマンガイ顔負けに美味しいですよ。

#電脳ばあちゃんの保存食
#鶏肉だんご
#鍋つゆ
#うどんつゆ
#お雑煮
#炊き込みご飯

車でちょっとの所にスーパーが新装開店。セールで鶏もも肉100g69円、鶏胸肉100g39円は2年前ならたまにあったけど、最近は信じられないお安さ。

張り切ってそれぞれ1㎏くらい買って来ました。鍋料理に便利な鶏肉だんごを作ります。ひき肉機は最後にシリンダーの中に肉が残ってロスが出るので、かなり大量に作る時にしか出動させる気にならなず、こんなときだけ使ってます。

鶏肉を挽いて、みじん切りの人参・椎茸・小ネギを合計で肉の1割程度、塩を鶏肉の2%、卵1個、片栗粉大匙2、好みで生姜みじん切りやスパイスを加えてこねこねこねこね...

ビニール袋に入れ、下隅を2㎝ほどカットして絞り出し、沸騰した湯に落として茹でます。最後に落としたときから計って6分程度中火で茹でます。

最初に落としたタネが茹で過ぎになるとパサついて美味しくないので1度に20個くらいずつにします。おだんごを丸めるとき、だんだん小さくすると最後の方の生煮えを防げます。

山盛りあるようだけど、息子一家4人、娘一家3人、我が家2人に分けるから鍋2回分ですね。

#電脳ばあちゃんの保存食
#鶏肉だんご