For what it's worth the process is rather simple if you have a frothing wand.

One egg yolk
¾ cup oil
Start whisking the egg yolk and add oil a drop at a time until the emulsion comes together, then add oil faster.

Thanks to #SaminNosrat and #SaltFatAcidHeat for the recipe, heh.

Lese gerade wieder #SaltFatAcidHeat von Samin Nosrat.

Finde die chemischen Erklärungen zu wann/wie/wie viel salzen sehr spannend und einleuchtend.

Wünschte nur, sie würde nicht immer nur Fleisch/Gemüse/Bohnen/Teig betrachten, sondern auch Tofu, Seitan und Co. Leider kommen die gar nicht vor. Jetzt weiß ich also leider nicht, ob die Erklärungen zum rechtzeitigen Salzen von bestimmten Fleisch, um eine Reaktion zu erzielen, die das Fleisch zart und saftig macht, auch bei Seitan funktioniert. Oder ob es da weil andere Art von Protein was anderes bräuchte.

Richtig gut fand ich auch die Erklärung zum großzügigen Salzen von Bohnen- und Gemüsewasser: Mineralgehalt wird immer versucht auszugleichen, dh wenn im Wasser weniger Mineralien (Salz) sind als in bspw. den Bohnen, dann verlieren die Bohnen Salz und andere Mineralien. Ergo haben sie später weniger Nährstoffe, weniger Geschmack, sind weniger grün und ggf auch noch matschig.
Salzt man hingegen das Wasser ordentlich, nimmt das Gemüse Salz vom Wasser auf und würzt sich von innen (besser als nachher von außen Salz drauf werfen und hoffen, dass was kleben bleibt), behält Nährstoffe und Farbe.

Welp, bei meinem Versuch Nudelwasser gerade ordentlich zu salzen musste ich allerdings feststellen, dass gute 4EL Meersalz auf 2.5l Wasser wohl etwas viel des Guten waren und die Nudeln selbst für meinen Geschmack einen Tacken zu salzig wurden. @adrian und @Frinka, die viel weniger salzen als ich, hätten vermutlich in ihr Essen geweint ^^‘.

Aber die Richtung stimmte, nehme nächstes Mal 3EL.

#kochen