关于scalding，汤种，玉丹yudane，开水和面，Kochstück。。。

基本就是一个利用淀粉糊化反应，增加面粉吸水量的一个操作。一是使成品面包更湿润柔软，二是延长面包保存时间，不会隔天就发干不好吃。

我最近反复在试吐司方子，其中一个心得就是这些操作不一定是糊化面粉中的淀粉，也可以是面包里的其他谷物。以500克面粉的吐司为例，60克四谷麦片+藜麦+小米，加水将将没过，煮滚3分钟关火，加盖闷到冷，在黄油之前揉进水合好的面团里。我周日烤的吐司，密闭容器常温保存，今天周三，还是很柔软湿润的。

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Seeded spelt and rye made with scalded flour. First time I've used this recipe using a technique suggested by @sourdough2021 .

Made from white wheat flour and wholemeal spelt and rye. The spelt and rye flours are prepared with boiling water. This scalding gelatinises the flour starch making it more accessible to the yeast.

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